Difficile de trouver l'origine de la raviole : asiatiques, russes, perses, italiennes, françaises, elles se déclinent sous toutes les formes, carrées, rondes, demi-lunes, petites oreilles... Comme souvent, les recettes se sont enrichies par les passages des voyageurs. Bien sûr, les préparations varient autant que les régions où elles ont été inventées, et, bien sûr, je vais travailler une version vegan, de la pâte à la farce, d'inspiration asiatique. La pâte est très simple à réaliser, mais prévoyez un peu de temps pour préparer vos disques et les garnir ! Nous allons, dans cette recette, mêler les cuisines du monde, avec une farce au parfum de tahini et un bouillon aux saveurs asiatiques. Pour surprendre vos hôtes, vous pouvez donner une forme ronde, "italienne" à vos ravioles, et ajouter de la crème de noix de cajou à votre bouillon, pour le rendre plus gourmand !
Pour la farce de nos ravioles, nous utiliserons quatre variétés de champignons : les chanterelles, les champignons enoki, les champignons de Paris et quelques champignons noirs, des champignons chinois qui ajoutent une texture, un croquant particulier. Vous pouvez retrouver des explications complémentaires sur ces champignons dans la recette de Purée de butternut confit, tahini et champignons d'Asie.
Bien sûr, vous pouvez modifier la farce au fur et à mesure des saisons, mais ce mélange de champignons est des plus délicieux, entre l'enoki japonais et son goût indescriptible qui apporte l'équilibre, la chanterelle qui nous emmène en forêt, et le champignon noir craquant qui surprend ! Associés à un bouillon citronnelle, gingembre, coriandre, très parfumé, qui contrebalance et révèle ces saveurs très "terriennes", c'est un régal !
Recette et ingrédients pour une entrée pour 4 ou un dîner léger pour 2
Le bouillon
2/3 cm de gingembre
1 gousse d'ail
2/3 tiges de citronelle
Le jus d'un demi citron
1 petit poireau
1 carotte
2 à 4 cuillères de sauce soja
15 Ã 20 brins de coriandre
La pâte, pour 24 disques, environ, soit 12 ravioles
250 g de farine de blé
120 Ã 150 ml d'eau
Sel
Une pincée de bicarbonate de sodium
La farce
1 échalote
1 gousse d'ail
300g de chanterelles (ou champignons de Paris, selon la saison !)
300g de champignons Enoki
200g de champignons de Paris
1 poignée de champignons noirs à placer dans l'eau 2h plus tôt
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de tahini*
2 cuillères à soupe de graines de tournesol*
2 cuillères de sauce soja
Ciboulette hachée
Focus ingrédients
Le tahini (vous en trouverez une recette ici), aussi appelé tahin, entre autres, est très facile à faire à la maison. C'est une crème à base de graines de sésame torréfiées, broyées avec de l'huile d'olive et de sésame. Il s'utilise au Moyen-Orient, notamment dans le houmous, et dans un grand nombre de recettes salées ou sucrées ; il a un goût d'autant plus marqué que vous accentuez la torréfaction des graines.
Très riche en calcium, phosphore et potassium, il est minéralisant et antioxydant, grâce à sa vitamine E !
Les graines de tournesol sont aussi très riches en antioxydant et évitent la formation de radicaux libres, permettant, on le suppose, de lutter contre le vieillissement, la pollution,, les maladies cardiovasculaires, les cancers...
Riches, aussi, en oméga-6 et vitamine E, elles sont néanmoins très caloriques, concentrées en lipide ! Attention, donc au grignotage !
On trouve les graines de sésame et de tournesol bio, ainsi que la crème de noix de cajou, entre autres, dans les biocoop.
Recette des ravioles vegan aux champignons d'Asie et bouillon de citronnelle émulsionné
Le bouillon
Découpez en tranches fines le gingembre, la citronnelle, écrasez l'ail, émincez grossièrement le poireau et la carotte. Faites suer à feu vif quelques minutes, le temps d'arriver à une coloration caramel, puis verser de l'eau à hauteur. Ajoutez la coriandre et la sauce soja en 2 fois, en goutant pour ne pas trop saler et laissez mijoter à feu très doux 15 minutes et sans faire bouillir : une amertume se dégagerait de vos herbes. Eteignez le feu et laissez infuser 30 minutes à 1h pour que tous les parfums s'expriment. Réservez.
La pâte et les disques
Mélangez la farine, la cuillerée de maïzena, le sel et une pincée de bicarbonate de sodium (facultatif), ajoutez l'eau en deux fois - pour ne pas trop en mettre - mélangez jusqu'à obtention d'une boule de pâte élastique mais ferme, non collante.
Réalisez deux boudins de pâte, de 2/3 cm de diamètre, découpez chaque boudins en tronçon de 2/3 cm de long et étalez ces petites boules obtenus en disque de 10 à 12 cm de diamètre, selon votre appétit et vos assiettes ! Mettez un peu de farine entre chaque disque et réservez sous un film plastique, pour éviter que la pâte ne sèche et ne se casse.
La farce
Emincez votre échalotes. Pensez à mettre quelques chanterelles et petits enokis de coté pour la décoration de votre assiette. Vous les poêlerez en "last minute". Nettoyez et hachez finement les chanterelles, les enokis et les champignons noirs (que vous avez laissez tremper 2h avant) et l'ail. Je mixe le tout ensemble pour obtenir une farce fine. Faites chauffer l'huile d'olive avec l'huile de sésame, ajoutez vos légumes hachés et faites revenir à feu vif quelques minutes. Insérez la cuillère de tahini, les graines de tournesol, la sauce soja, gouttez et affinez votre assaisonnement? Et... Réservez !
Le montage
Placez un disque de pâte sur votre plan de travail, humidifiez les bords avec de l'eau sur 1 petit cm de large. déposez au centre de ce disque une cuillère à soupe de farce, placez le second disque au dessus et collez les bords en pressant. Attention à bien retirer un maximum d'air de votre raviole : ces bulles risqueraient d'ouvrir la raviole à la cuisson. Vous pouvez écraser légèrement les bords avec les dents d'une fourchette, pour mieux coller et donner un peu de relief, de décoration à ces ravioles.
Et... recommencez !
Au moment de servir
Faites sauter les champignons que vous avez gardez pour la décoration de votre assiette. Réchauffez votre bouillon et plongez-y vos ravioles en une ou plusieurs fois (elles doivent se toucher au minimum pour ne pas coller entre elles). Laissez cuire à feu doux 5/6 minutes et disposez dans des assiettes creuses. Filtrez le bouillon à la passoire, ajoutez la crème de cajou et émulsionnez avec un mixeur plongeant. Vous pouvez verser un peu de bouillon sur vos ravioles et ajouter avec une cuillère à soupe l'émulsion qui s'est formée à la surface.
Petit plus : les herbe de votre choix, qui viendront colorer et parfumer votre assiette !
