Autrement appelé Chorba Blanche Algéroise, je l'ai découverte grâce au Ramadan, et au partage qu'il évoque pour ceux qui le pratique. Et j'ai conscience de prendre un certain risque en m'y attaquant, tant en terme de goût qu'en terme d'histoire ! Aussi, vous me pardonnerez mes éventuelles erreurs, et les corrigerez si besoin en commentaire !
La Chorba est une soupe traditionnelle particulièrement réputée en Afrique du Nord, notamment en Algérie, et au Maroc. Elle est servie lors de la rupture du jeûne, offerte au démunis, et existe sous de multiples variétés. On connait d'avantage la Chorba Rouge, à base, vous l'aurez deviné, de tomates, d'oignons, de viande d'agneau ou de mouton, de cannelle, de coriandre, de pois chiches et de pâte, les langues d'oiseaux. Mais mon goût pour la cuisine de légume de saison m'a forcé à fouiller un peu, même si on peut bien sûr utiliser des tomates en boite !
Et voici que je découvre la chorba blanche, un délice, une découverte de mélange savoureux d'épices, d'herbes, de légumes !
La Chorba Beida est typiquement algéroise. On y retrouve quelques marqueurs de la Chorba "classique" : pois chiches, cannelle et coriandre. Généralement préparée avec du poulet, c'est dans une version vegan que je vous la propose. Le petit plus, à mon goût, c'est le citron et la menthe, qui la rendent si fraîche en plus d'être gourmande ! Le citron est traditionnellement mélangé avec un jaune d'oeuf, nous remplacerons ce liant par de la Maïzena®. J'y ajouterai des légumes de saison, de ce tout début de printemps, carottes et navets nouveaux confits pour plus de gourmandise, et pomme de terre à la place des langues d'oiseaux.
Ingrédients pour un plat pour 2 personnes
Préparation 15 minutes // Cuisson 20 + 30 minutes
Les légumes confits au four
Huile d'olive
2 carottes nouvelles
4 petits navets nouveaux
Sel, poivre, piment.
Le bouillon
Margarine et huile neutre
1 oignon
2 cm de gingembre (facultatif)
1 gousse d'ail
4 petites pommes de terre découpées en mirepoix (cube de 1cm de côté)
1 bouillon Kub
1/2 à 1 cuillère à café de cannelle
Pois chiche en fin de cuisson (si vous les voulez légèrement croquants !)
Si vous préparez vos pois chiches vous-même : Faites les tremper la veille, dans 1 bon litre d'eau, et cuisez-les le jour même 1h à 1h30 dans un grand volume d'eau (2 à 3 litres) salé et parfumé, si vous le souhaitez. J'ai pour ma part ajouté du cumin et de la coriandre en poudre dans mon eau : délicieux !
Le liant
Jus d'1/2 citron (ou plus selon le goût) et ses zestes
3 cuillères à soupe de fécule de maïs ou Maïzena®
1 demi louche de bouillon
Coriandre : une vingtaine de brin émincés tiges et feuilles : les tiges sont tout aussi parfumées, et amènent du croquant)
Menthe : au goût, 10 à 20 feuilles
En option, pour les gourmands
Crème de cajou
Citron confit émincés
Focus ingrédients
La cannelle est une épice qui provient de l'écorce interne du cannelier. Il en existe plusieurs variétés, la plus réputée provient du Cannelier de Ceylan. On la trouve sous forme de bâton ou de poudre. Elle est source de fibres et d'antioxydants, et est très riche en minéraux tels que le fer, le manganèse, et est même considéré comme anti-inflammatoire, et anti-microbienne ! Son goût, doux, chaud, est présent dans de nombreuses régions, de nombreuses recettes, dont le célèbre Ras El Hanout, le Garam Masala, les 5 épices chinoises... Et les Speculoos belges !
La fécule de maïs, ou fleur de maïs, connue en France sous le nom Maïzena®, se différencie de la farine de maïs de par sa provenance : la farine vient du broyage du grain de maïs entier, tandis que la fécule, plus raffinée, provient de la partie centrale du grain, l'endosperme, qui est constitué essentiellement d'amidon. C'est ce qui confère à la Maïzena® sa qualité d'épaississant, de liant, pour les sauces, les crèmes, les soupes. Il faut la mélangée froide avec un liquide avant de la faire chauffer avec le plat concerné.
NB : ne pas dépasser 30g pour 50cl !
Recette de la Chorba Beida
Les légumes confits
Brossez les carottes et navets nouveaux. S'ils sont bio, pas besoin de les éplucher, la peau contient nutriments, vitamines et minéraux en quantité ! Taillez-les en mirepoix, c'est à dire en cube d'environ 1cm de côté, pour les confire au four pendant 20 minutes à 160°C. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre et du piment suivant vos goûts. Le fait de confire les légumes à part permet de conserver et même d'accroitre leur goût propre, qui ressortira d'autant mieux de notre bouillon parfumé.
Un petit point sur la découpe des légumes ? C'est par ici, sur le site du Bloc-Note Culinaire !
Le bouillon
Faire fondre la margarine et l'huile neutre à feu vif dans un faitout. Ajoutez l'oignon émincé, le gingembre et la gousse d'ail épluchés et hachés. Quand l'ensemble est doré, fondu, jetez-y vos pommes de terre coupés en mirepoix. L'amidon des pomme de terre va ainsi se dégager et donner un premier liant à votre soupe. Quand celles-ci commencent à dorer, ajouter 500 ml d'eau, le cube de Kub, et la cannelle (en deux ou trois temps, pour juger vous même de la saveur !). Vous pourrez y joindre les pois chiche en fin de cuisson (si vous les voulez fermes !)
Le liant
Prélevez les zestes d'un demi citron (ou plus selon votre envie), réservez. Pressez-le pour recueillir son jus, et mélangez-le aux 3 cuillères à soupe de fécule de maïs jusqu'à obtention d'une crème. Ajoutez une demi louche de bouillon bien chaud, avant de verser ce mélange dans votre faitout. Ajoutez, si vous le souhaitez, de la crème de cajou, pour plus de gourmandise. Emincez la coriandre et la menthe, gardez en quelques pincées pour le service, et ajouter à votre bouillon, feu éteint, pour préserver le croquant et le parfum des herbes !
Au moment de servir
Versez le bouillon dans 2 bols larges, disposez vos carottes et navets confits au centre, parsemez des herbes restantes, de zestes de citron, et de citron confit émincé.
Petit plus : Quelques morceaux de citron confit amèneront une touche très parfumée à votre chorba beida, un "trait" de crème de cajou y ajoutera de la gourmandise... Quoi que l'on en manque pas dans cette assiette !
Vous pouvez ajouter en entrée une pastilla vegan au Raz EL Hanout, des böreks en accompagnement (recette à venir), le dépaysement est garanti !
Bonus : Pour en savoir plus, écoutez ce Podcast spécial Ramadan gourmand de ON VA DÉGUSTER par François-Régis Gaudry : c'est aussi bon à écouter !