Souvenir vivace de la Thaïlande, sa cuisine riche, variée, que l'on tient pour l'une des meilleures du monde, l'une des plus saines, aussi. Si elle est souvent épicée, avec des currys forts et puissants, elle peut aussi se faire douceur, notamment avec cette Tom Kha, littéralement soupe de galanga*, sorte de racine proche du gingembre, indissociable pour moi du lait de coco.
Si la cuisine thaï est si savoureuse, c'est parce qu'elle s'est laissée influencer par les cultures qui l'ont traversées - sans jamais la renverser ! L'immigration y était pour ainsi dire encouragée ; portugaise au XVIIème siècle, apportant le piment de l'Amérique du sud, chinoise, au XIXème siècle, musulmane, par le biais de l’Indonésie et de la Malaisie... C'est avec une touche française, sans doute, que je vous propose cette Tom Kha !
Souvent, la cuisine thaï se prépare à l'avance, avec une finition simple, pour favoriser sa vente dans la rue, sur les bateau du fleuve de Bangkok, Le Chao Phraya. Cette recette ne déroge pas à cette règle, se réchauffant au dernier moment, ce qui ne peut que la rendre plus délicieuse !
A base de lait de coco, qui lui donne une onctuosité parfaite, de citronnelle, de galanga* et de feuilles de lime*, pour développer un goût citronné, sans acidité, et terriblement dépaysant. Quant aux légumes, ils suivront les saisons en s'adaptant à vos envies, à vous de jouer sur le croquant et le fondant ! Pour cette fois, j'ai choisi les carottes, craquantes et sucrées, le haricot-kilomètre, avec un (très) léger goût d'asperge, et les haricots beurre, si tendres...
Recette et ingrédients pour un plat pour 4 personnes
4 Carottes
250g Haricots kilomètre
250g Haricots beurre
4 cm de Galanga (ou gingembre)
1 gousse d'ail
1 oignon rouge
4 tiges de citronnelle
4 Ã 8 feuilles de lime (ou zests de citron vert ou citron caviar...)
Jus d'un citron vert
1 à 2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mâm (facultatif)
2 à 4 cuillères à soupe de sauce soja
Piment ou sauce pimentée Sriracha (pour en savoir plus, vous pouvez consulter la recette de nouilles sautées façon thaï)
1 Kub Or, utilisé aussi en Thaïlande !
400ml de lait ou de crème de coco (pour les plus gourmands !)
Au choix : coriandre, ciboulette française, ciboulette chinoise (plus aillée), basilic thaï, cébette…
La cuisine thaïlandaise est réputée pour sa richesse en herbes aromatiques, délicate et riche en vitamines et minéraux, n'hésitez pas à en user !
Focus ingrédients
Galanga
Originaire de Thaïlande, appel parfois gingembre thaï, c'est le rhizome que l'on utilise, soit sa tige, comme condiment. Citronné, poivré voire camphré, fleuri, il surprendra votre palais ; je le trouve en effet plus subtile que le gingembre. Tonifiant, il facilite la digestion, apaise l'estomac, en quantité raisonnable, permet aussi de lutter contre les nausées et les rhumatismes ! On le trouve en épicerie asiatique, sous forme cru (parfois épluchée comme sur cette photo), séchée ou congelée.
Feuilles de lime
Aussi appelées feuille de kaffir ou feuilles de combava, un agrume proche du citron vert, dont la peau est plus parfumée, leur usage nous vient aussi de l'Asie du Sud-Est. Si leur parfum évoque le citron, il s'y ajoute des touches subtiles, florales, qui se rapproche de la citronnelle, en plus intense. Ingrédient aussi présent en Thaïlande que le galanga, il donnera une touche très originale à vos recettes. Ces feuilles se trouvent facilement en épicerie asiatique, sous leur forme séchée.
Recette Tom Kha Vegan
Préparez vos légumes :
Lavez, équeutez et coupez les haricots kilomètre - ou à défaut les haricots verts - et les haricots beurre en morceau de 2 cm de long, puis lavez et coupez les carottes en tronçons de 2 cm de long, de la même taille que les morceaux de haricots.
Râpez le galanga, ou hachez le très finement. Épluchez et hachez l'oignon rouge et l'ail dégermé. Pour ma part, je passe le tout au mixeur ! Faites revenir les trois dans un fond d'huile d'olive ou d'huile neutre jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez 1/2 litre d'eau, les tiges de citronnelle fendues dans la longueur, côté racine pour qu'elle diffuse au mieux leur parfum, les feuilles de lime. Laissez la magie opérer, et assaisonnez avec la sauce Nuoc Mâm, finissez par la sauce soja, avec laquelle vous ajusterez le goût, le salé. Ajoutez vos légumes découpés et laissez les cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants pour les haricots et encore un peu croquants pour les carottes.
Ajoutez le lait de coco, et laissez mijoter quelques minutes : c'est prêt !
Vous pouvez préparer cette soupe à l'avance et la réchauffer au dernier moment. Attention cependant à ne pas faire bouillir le lait de coco, qui se désagrégerait !
Au moment de servir : Pensez bien à retirer les tiges de citronnelle. Si vous souhaitez laisser les feuilles de lime au service, prévenez vos invité.e.s : elles ne se mangent pas, mais elles peuvent quand même être goutées par les plus curieux !
Disposez vos légumes dans 4 assiettes creuses, et répartissez la soupe dans chacune d'elles. Ajoutez les herbes émincées choisies. Pour moi, sur cette photo, basilic thaï, cébette et verveine chinoise.
Vous pouvez servir avec un mélange de sauce soja, citron vert et sauce Sriracha dans un bol, pour que chacun puisse assaisonner à son goût ! J'ai accompagnée cette Tom Kha d'un thé noir aux épices glacé : Très très bon !
Petit plus : L'ajout de pomme de terre rend la soupe Tom Kha plus roborative, et un peu plus épaisse du fait de l'amidon : c'est parfait en hiver !
