C'est à Marseille que je l'ai découverte, même si la pastilla est originaire d'Espagne, tout du moins par son nom. Mais c'est encore la fusion des cultures, marocaine, juive et hispanique qui signe le goût de la pastilla. On dit que c'est lors de la chute d'Al Andalus en 1492 que les réfugié.e.s ont emporté avec eux des recettes d'Espagne jusqu'en Afrique du Nord, où a été créée la pastilla. En Europe, en Gascogne notamment, pays de mes vacances d'enfance, elle devient pâtisserie, le pastis, délicieux gâteau feuilleté aux pommes... Avec un trait d'Armagnac ! Le principe même du feuilletage a lui-même été importé en France et en Europe, par le retour des croisés, la recette étant alors usitée chez les grecs, les arabes.
Très présente dans la cuisine juive et marocaine, c'est sous la forme d'un feuilleté de volaille avec épices, amandes et sucre qu'on la connait principalement. Aujourd'hui, elle se fait vegan pour plaire au plus grand nombre !
Une légende dit qu'on ne peut écrire une recette de pastilla en moins de mille mots ; Vue la multitude de parfums invoqués, on le comprend aisément... Essayons, nous compterons plus tard ! En version vegan, elle n'est pas moins parfumée : Carottes, courgettes, gingembre, ail, oignons, Raz el Hanout, cannelle, coriandre, menthe... Sucre ! Et même quand on n'aime pas le sucré-salé, on aime la pastilla !
Recette et ingrédients pour une entrée pour 4 personnes
6 feuilles de brick*
2 oignons nouveaux hachés
2 courgettes
2 carottes
200 g d'olives dénoyautées parfumées ou non
100 g d'amandes effilées torréfiées
1 Ã 2 cm de gingembre
1 Ã 2 gousses d'ail
1 pincée de safran
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de Raz el Hanout*
2 cuillères à café de sucre brut (non raffiné) ou sucre roux
Piment d’Espelette
1 bol d'herbes hachées au choix, menthe, basilic, cébette, coriandre...
50 g de graines, ou pistaches concassées
Huile d'olive (cuisson) + 1/2 verre d'huile d'olive pour les bricks
Margarine
Sel et poivre
Cuisson 15 à 20 minutes au four préchauffé à 200° / Thermostat 7
La feuille de brick est composée de farine, de semoule de blé, d'eau tiède et de sel. Elle apparaît dans les cultures nomades et berbères au XIème siècle, afin de faciliter le transport des aliments. Pour être aussi fine et croustillante, la "pâte à brick", quasiment liquide est étalée au pinceau sur une plaque !
Le Raz-el-hanout, qui signifie littéralement "tête de l'épicerie" est un mélange d'au moins une vingtaine d’épices et fleurs marocaines, jusqu'à une cinquantaine, supposément les meilleures de la boutique, puisque en "tête de gondole" ! De même, en logique, il ne devrait pas exister deux mélanges identiques ; ils varient a minima selon les régions. Néanmoins, certaines sont incontournables : cannelle, cardamome, coriandre, cumin, curcuma, galanga, clou de girofle, noix de muscade, piment...
Recette de la pastilla
Faites torréfier vos amandes effilées dans une poêle sans matière grasse, en remuant en permanence : les amandes, vue leur finesse, passent vite de grillées à brûlées !
Hachez les 2 oignons nouveaux, le gingembre et l'ail, les 2 courgettes, les 2 carottes et les 150 g d'olives. Pour ma part, j'utilise un petit mixeur électrique qui hache grossièrement.
Faites revenir dans un faitout, à feu vif l'oignon, l'ail et le gingembre dans un peu d'huile d'olive chaude. Quand les oignons sont légèrement caramélisés, ajoutez courgettes, carottes et olives, puis l'ensemble des épices, le piment et le sucre. Mélangez bien, salez, poivrez et goûtez puis ajuster le mélange.
Ajoutez 1 verre d'eau et laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation.
Coupez le feu et mêlez les herbes émincées et les graines à l'ensemble... Et respirez, reniflez ce parfum, goûtez avec le nez, pour commencer ! Votre farce est prête ! Et vous?
Pliage : jetez un Å“il au diaporama ci-dessous !
Pour 4 personnes, nous utiliserons 1 feuille et demi par personne. Coupez 2 feuilles de brick en 4. Placez votre 1ère feuille de brick sur votre plan de travail et étalez un film d'huile d'olive à sa surface au pinceau puis déposez en son centre 2 quarts de feuille superposés et huilés de même. Mettez au centre 2 belles cuillères de votre farce, placez à sa surface une cuillère à soupe d'amandes grillées et pliez ! D'abord en 2, en maintenant la farce au milieu, puis rabattez les bords vers le centre pour arriver à une forme d'hexagone comme sur les photos ci-dessous. Retournez votre pastilla et déposez la (à l'envers) dans un petit moule à tarte huilé ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et placez au four préchauffé à 200° / thermostat 7 pour 15 à 20 minutes, juste avant de servir.
Au moment de servir : Placez dans l'assiette dès la sortie du four pour que la feuille de brick conserve tout son croquant, disposez des herbes, quelques olives et dégustez... Mais attention : c'est chô !
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